Проектирование горячего цеха в ресторане на 90 мест. Разработка технологии

Актуальность данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по организации процесса приготовления сложных горячих блюд из рыбы на предприятии питания рассчитанного на 90 посадочных мест и составление технологической документации, которые могут быть использованы в практике на предприятии для повышения его конкурентоспособности и эффективной деятельности.
Главной целью курсовой работы является проектирование горячего цеха в ресторане на 90 мест, а также разработка технологии рыбных салатов.
Задачи курсовой работы:
- дать характеристику разрабатываемого предприятия;
- описать санитарные нормы и требования организации работы, обслуживания на предприятии;
- составить технологическую документацию на блюдо, предлагаемое в предприятии (ТТК на фирменное блюдо).
В работе были использованы классические методы исследования: синтез, анализ, обобщение.
Курсовая включает три самостоятельные части, разделенные на параграфы, а также введение, заключение, список использованных источников.
1. Организационный раздел
1.1 Характеристика предприятия
Концепция ресторана представляет собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.
Концепция раскрывает ресторанную идею, описывает все составляющие деятельности ресторана, фактически является подробнейшим техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений, торговой
марки, стратегии позиционирования, меню, маркетинговых и рекламных программ по привлечению и удержанию клиентов и других составляющих деятельности [32].
Тип проектируемого предприятия − ресторан. Относится к ресторанам 1 класса. Планируется, что ресторан будет работать в демократичном сегменте.
Средний чек составит 1000−1500 руб.
Идея предприятия: создать место, где можно отдохнуть и вкусно поесть не только с друзьями и компанией, но и с семьей. Проектируемый ресторан будет специализироваться на европейской кухне.
Ресторан предлагает гостям широкий ассортимент салатов, горячих и холодных закусок, супов, мясных и рыбных блюд. Все они приготовлены в полном соответствии с правилами и кулинарными традициями европейских стран. В меню
присутствуют и оригинальные блюда от шеф-повара.
В ресторане предполагается обслуживание официантами, по меню со свободным выбором блюд, по меню бизнес-ланчей, и барменами за барной стойкой. Применяется полное обслуживание официантами. При проведении торжественных мероприятий форма обслуживания оговаривается с заказчиком (фуршет,
банкет за столом, коктейль и т.д.).
В ресторане будут предоставляться следующие услуги:
− услуга питания ресторана;
− организация и обслуживание торжеств, семейных обедов, ритуальных мероприятий;
− услуга официанта на дому;
− бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
− выездное обслуживание (кейтеринг);
− услуга по организации музыкального обслуживания;
− вызов такси по заказу потребителя;
− гарантийное хранение ценностей потребителя;
− парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.
По характеру технологического процесса – это предприятие с неполным технологическим циклом, т.е. работающее на полуфабрикатах. В связи с этим в ресторане будут организованы следующие производственные помещения: цех доготовки полуфабрикатов, горячий цех, холодный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды [2].
Кроме производственных помещений, в состав ресторана также будут входить складские помещения (охлаждаемые камеры, склад сухих продуктов), административно-бытовые (кабинеты, гардероб, туалет для персонала), технические (электрощитовая), помещения для посетителей (вестибюль с гардеробом и туалетами, торговый зал).